کاربرد نشاسته های اصلاح شده در بهبود ویژگی های عملکردی محصولات نانوایی و شیرینی پزی
با اعمال تغییرات فیزیکی، شیمیایی یا آنزیمی در ساختار مولکولی نشاسته طبیعی، نشاسته های اصلاح شده (Modified Starch) تولید شده و در فرآیند تولید و بهینه سازی محصولات غذایی مختلف به کار گرفته می شوند. این اصلاحات منجر به بهبود عملکرد هایی نظیر پایداری حرارتی، کنترل ویسکوزیته و خواص ژل زایی می گردند که در صنایع نانوایی و شیرینی پزی نقش کلیدی دارند. به طور کلی می توان گفت از آنجایی که فرآورده های آردی، فرآیندهایی شامل هیدراناسیون، ژلاتینه شدن، تورم نشاسته و تخریب حرارتی را طی می کنند حضور نشاسته های عملکردی اصلاح شده اثر بسزایی در کنترل کیفیت محصول نهایی دارد.
یکی از اصلی ترین کاربردهای نشاسته های اصلاح شده در این صنایع تنظیم جذب آب و کنترل رطوبت خمیر است. نشاسته های کراس لینک (cross-linked) و یا اصطلاحا هیدروکسی پروپیل شده (dydroxypropylated) توانایی بسیار بالایی در جذب و نگهداری آب دارند که این ویژگی باعث بهبود توسعه گلوتن، کاهش شکنندگی خمیر و افزایش قابلیت کشسانی آن می شود. در نتیجه خمیر نهایی ساختار یکنواخت تری داشته و قابلیت هوادهی در فرآیند تخمیر دارد.
از سوی دیگر نیز نشاسته های اصلاح شده یا همان (Modified Starch) با خاصیت تاخیر در بازگشت بیاتی (stsling) نقش بسیار مهمی را در افزایش ماندگاری نان و شیرینی ایفا می کنند. این نوع نشاسته ها با محدود کردن بازآرایی مولکول های آمیلوپکتین در طول زمان، از بازگشت نشاسته به حالت کریستالی جلوگیری کرده و در نتیجه بافت نرم و انعطاف پذیر محصول را برای مدت طولانی تری حفظ می کند. این ویژگی در تولیدد نان های صنعتی، محصولات بسته بندی شده و کیک های آماده بسیار حائز اهمیت است. در فرمولاسیون کیک ها و شیرینی ها استفاده از نشاسته های پیش ژلاتینه شده (pregelatinized) به عنوان بهبود دهنده بافت و افزایش حجم مورد توجه قرار گرفته است. این نشاسته ها با توانایی در جذب سریع آب، باعث تثبیت ساختار خمیرو جلوگیری از نشت فاز آبی در حین پخت می شوند و در نتیجه محصولی با بافت نرم تر و یک دست تولید می شود. این موضوع در مورد شیرینی هایی با درصد چربی پایین که حفظ ساختار آن ها دشوار است اهمیت دو چندانی پیدا می کند.
نشاسته های اصلاح شده همچنین می توانند در کاهش وابستگی به مواد افزودنی مصنوعی تاثیر گذار باشند. به عنوان مثال با استفاده از نشاسته های اکسید شده یا فسفاته می توان از مقدار امولسیفایرها یا پایدار کننده های شیمیایی کاست و در عین حال خواص عملکردی مطلوبی مانند پایداری خمیر، یکنواختی بافت و افزایش حجم حاصل کرد. این رویکرد به تولید محصولات نانوایی سالم تر کمک می کند که مورد استقبال مصرف کنندگان سلامت محور قرار گرفته است. انتخاب نوع درست و مناسب Modified Starch و همچنین میزان مورد نیاز از این محصول باید با در نظر گرفتن نوع فرآورده، شرایط فرآیند، نوع آرد و سایر ترکیبات فرمولاسیون صورت گیرد. طراحی دقیق این پارامترها می تواند منجر به تولید محصولاتی با کیفیت بالا، پایداری طولانی تر و ویژگی های حسی مطلوب تر گردد. از این رونشاسته های اصلاح شده به عنوان ابزاری استراتژیک در ارتقاء عملکرد تکنولوژیک و اقتصادی صنایع نانوایی شناخته می شوند.