نشاسته های اصلاح شده (Modified Starch) به عنوان مشتقاتی مهندسی شده از نشاسته های طبیعی در صنایع غذایی مدرن در نقش افزودنی های چند منظوره کاربرد گسترده ای یافته اند. در میان محصولات غذایی سس ها به دلیل ماهیت امولوسیونی، پایداری حساس و الزامات حسی خاص یکی از چالش بر انگیزترین گروهای فرمولاسیونی به شمار می روند. استفاده از نشاسته های اصلاح شده در سس ها امکان بهینه سازی پارامترهایی نظیر ویسکوزیته، همگنی، پایداری در برابر حرارت و مقاومت مکانیکی را فراهم می سازد.
از نظر رئولوژیکی کنترل ویسکوزیته نقش محوری در کیفیت سس ها دارد. انواع خاصی از نشاسته های اصلاح شده از جمله pregelatinized و acetylated با داشتن توانایی بالای جذب آب و رفتار شبه پلاستیک امکان تنظیم دقیق ویسکوزیته را فراهم می کنند. این ویژگی به خصوص در سس های سرد مصرف مانند سس سالاد اهمیت دارد زیرا که بافت یکنواخت و حس دهانی مطلوب را تضمین می کند بدون آن که نیاز به فرآیند های پخت طولانی باشد.
در سس های امولوسیونی نظیر مایونز نشاسته های cross-linked یا stabilized با افزایش گرانروی فاز پیوسته، موجب کاهش تحرک قطرات فاز چربی شده و از کرم سازی یا جدا شدگی فاز جلوگیری می کنند. این خاصیت نه تنها در سس های پر چرب که در سس های فاقد چربی و یا کم چرب که میزان امولسیفایرها کاهش یافته، اهمیت دو چندان پیدا میکند. در این شرایط Modified Starch ها به عنوان جایگزین طبیعی برای تثبیت کننده های سنتزی عمل می کنند.
از جنبه ی حرارتی نشاسته های طبیعی در معرض فرآیندهای پاستوریزاسیون یا پخت صنعتی دچار تخریب مولکولی و از بین رفتن قوام می شوند. در مقابل نشاسته های حرارت پایدار(heat-stable starches) نظیر نشاسته های phosphorylated یا hydroxypropylated با مقاومت بالا در برابر دما و sheer امکان حفظ ویسکوزیته و ساختار یکنواخت محصول را حتی در شرایط حرارتی فراهم می کنند. این ویژگی در تولید سس های آماده مصرف با ماندگاری بالا عامل تعیین کننده ای در پایداری محصول است.
علاوه بر آن در فرمولاسیون سس های رژیمی، نشاسته های اصلاح شده می توانند به عنوان چربی مقلد (fat replacer) عمل کنند. این ترکیبات با ایجاد ساختارهای شبکه ای سه بعدی، حس دهانی مشابه چربی ایجاد کرده و در عین کاهش محتوای کالری، کیفیت حسی مطلوبی را فراهم می سازند. استفاده از نشاسته هایی با درجه تورم کنترل شده در این دسته از محصولات به ویژه در رژیم های کم چرب یا گیاه پایه کاربرد رو به رشدی را به دنبال دارد.
در نتیجه انتخاب مناسب نوع نشاسته اصلاح شده (Modified Starch) بر پایه ساختار شیمیایی، ویژگی های عملکردی و شرایط فرایندی نقش تعیین کننده ای در موفقیت فرمولاسیون سس های صنعتی ایفا می کند. این ترکیبات نه تنها عملکرد فیزیک و شیمیایی محصول را بهبود می بخشند بلکه امکان توسعه محصولات سلامت محور، پایدار و منطبق با نیازهای مصرف کنندگان را نیز فراهم می آورند.