نشاسته‌های اصلاح‌شده (Modified Starch) از مهم‌ترین افزودنی‌های عملگرا در صنعت فرآورده‌های لبنی تخمیری محسوب می‌شوند که امروزه مورد توجه ویژه پژوهشگران و متخصصان تکنولوژی لبنیات قرار گرفته‌اند. این ترکیبات پلی‌ساکاریدی با ساختار مولکولی اصلاح‌شده، نقش محوری در کنترل چالش‌های فنی تولید ماست ایفا می‌کنند. یکی از مهم‌ترین چالش‌های فراروی تولیدکنندگان ماست صنعتی، حفظ پایداری، یکنواختی بافت و ممانعت از سینرسیس (آب‌اندازی) می‌باشد. سینرسیس پدیده‌ای است که طی آن فاز مایع از ماتریکس پروتئینی جدا می‌شود که علاوه بر کاهش مطلوبیت ظاهری محصول، می‌تواند نشان‌دهنده ناپایداری سیستم کلوئیدی نیز باشد.
نشاسته‌های اصلاح‌شده به واسطه خصوصیات رئولوژیکی منحصر به فرد خود، به عنوان یکی از مؤثرترین هیدروکلوئیدها در تثبیت ساختار ماست عمل می‌کنند. این ترکیبات با ساختار مهندسی‌شده، قابلیت برهم‌کنش با پروتئین‌های شیر را داشته و به عنوان مکمل در سیستم‌های ژلی ماست عمل می‌کنند. در ماست‌های قاشقی (Set Yogurt) که فرآیند تخمیر پس از بسته‌بندی صورت می‌گیرد، هدف اصلی حفظ یکپارچگی بافت و جلوگیری از ترک‌خوردگی سطح می‌باشد. نشاسته‌های اصلاح‌شده با افزایش ظرفیت نگهداری آب، به حفظ انسجام ماتریکس پروتئینی کمک قابل توجهی می‌کنند. به‌ویژه انواع مقاوم به اسید و حرارت نشاسته‌های اصلاح‌شده، با تشکیل شبکه‌ای متراکم، آب آزاد را به دام انداخته و پدیده سینرسیس را به طور چشمگیری کاهش می‌دهند. این ویژگی خصوصاً در محصولات با ماندگاری بالا از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
در فرمولاسیون ماست‌های کم‌چرب یا بدون چربی، نشاسته‌های اصلاح‌شده نقش حیاتی ایفا می‌کنند. این ترکیبات با ایجاد احساس دهانی (Mouthfeel) مشابه چربی، به افزایش احساس پری دهان کمک کرده و جایگزین مناسبی برای بافت از دست رفته ناشی از حذف چربی می‌باشند. ترکیب این نشاسته‌ها با فیبرهای محلول یا هیدروکلوئیدها، ساختارهای میمتیک چربی (Fat Mimetic) پیچیده‌تری ایجاد می‌کند که به طبیعی‌تر شدن حس دهانی محصول کمک می‌نماید. در ماست‌های غنی‌شده با ترکیبات فعال زیستی مانند پروبیوتیک‌ها، میوه‌جات و پروتئین‌های اضافه‌شده، نشاسته‌های اصلاح‌شده به عنوان عوامل تثبیت‌کننده و تعلیق‌دهنده عمل می‌کنند. این مواد از ته‌نشینی اجزای معلق جلوگیری کرده و مانع مهاجرت رنگ و طعم به فاز آبی می‌شوند که در حفظ یکنواختی ظاهری محصول به خصوص در طول زنجیره تأمین و نگهداری نقش بسزایی دارد.
انتخاب صحیح نوع و میزان مصرف نشاسته اصلاح‌شده با در نظر گرفتن پارامترهای فرآیندی و خصوصیات محصول نهایی، نقش تعیین‌کننده‌ای در موفقیت فنی و تجاری ماست‌های صنعتی ایفا می‌کند. استفاده هدفمند از این ترکیبات در فرمولاسیون ماست، علاوه بر بهبود خواص فیزیکی و بافتی محصول، می‌تواند بستری برای توسعه محصولات نوآورانه با ارزش افزوده بالا فراهم سازد. نشاسته‌های اصلاح‌شده به واسطه توانایی برهم‌کنش با سیستم‌های پروتئینی و آبی شیر، نقش کلیدی در بهبود خصوصیات کیفی و افزایش عمر ماندگاری ماست ایفا می‌کنند. مطالعات و تحقیقات بیشتر در زمینه مکانیسم‌های مولکولی عملکرد این ترکیبات می‌تواند به توسعه نسل جدیدی از نشاسته‌های اصلاح‌شده با کارایی بالاتر منجر شود.
in مقاله ها